Hoher Anteil an Bio-Produkten
Artikel Con 67 für Convenience-Special in 5/08Im Jahr 1999 entstand ein neuer gastronomischer Vertriebszweig von tegut… gute Lebensmittel mit dem Firmennamen kff-catering GmbH. Diese Firma war ausschließlich für die Produktion von Convenienceprodukten und Feinkostsalaten zur Belieferung der tegut- Supermärkte, Kantinen & Messen zuständig. Für interne Feierlichkeiten wie z.B. Neueröffnungen der Supermärkte, große Tagungen und sonstige Betriebsfeste war dieser Vertriebszweig ebenfalls tätig. Da im Laufe der Zeit immer mehr Nachfragen an besonderen Veranstaltungen und privaten Festlichkeiten entstand, konnte man dieses mit dem eigentlich gedachten gastronomischen Produktionsbetrieb nicht mehr bewältigen und gründete dann im August 2001 eine weitere gastronomische Abteilung mit dem Namen tegut… bankett. Dieser Bereich wurde direkt dem Vorstandsmitglied Thomas Gutberlet zum Bereich Sortiment & Marketing angegliedert. Das Fruchthandel Magazin sprach mit Anja Lindner – Geschäftsführung bankett.
FH-Magazin: Wie viele Essen werden täglich bei ihnen bereitet und welchen Anteil machen Obst, Gemüse und Kartoffeln dabei aus?
Anja Lindner: Pro Tag versorgen wir etwa 200 Gäste, es können je nach Saison und Auftragslage aber auch bis zu 1.000 Gäste sein, beispielsweise bei Eventcatering außer Haus. Der Anteil von Obst, Gemüse und Kartoffeln am gesamten Einkaufsvolumen beträgt rund 60%. Das macht pro Tag etwa 30 kg Obst und Gemüse aus.
FH-Magazin: Wo beziehen sie ihre Ware? Bevorzugen Sie regionale Anbieter? Wenn ja, bei welchen Produkten und aus welcher Region?
Anja Lindner: Wir beziehen unsere Ware vom tegut… Lager. Die Bio-Produkte, die einen großen Teil unserer O+G-Ware ausmachen, stammen vorwiegend aus Vertragsanbau von Demeter- oder Biolandhöfen. Insgesamt verarbeiten wir zu 80% Produkte aus der Region (Hessen, Niedersachsen, Thüringen und Bayern - wo auch tegut-Märkte vorhanden sind) die anderen 20% verteilen sich auf ganz Deutschland, Europa (z.B. Obst & Gemüseexoten) oder der Welt (Ingwer, Ananas, Süßkartoffel) - hier beziehen wir allerdings ebenfalls vor allem Ware aus Fair Trade Anbau oder ökologischem Anbau. Je nach Saison und Warenverfügbarkeit kann sich der Anteil und Bezugsquellenradius auch variieren.
FH-Magazin: Also spielt Bio eine große Rolle bei tegut… bankett?
Anja Lindner: Ja. Vor allem bei den Grundzutaten, darunter selbstverständlich auch Obst und Gemüse, verwenden wir ausschließlich Bio, sofern die Ware lieferbar ist. Nur bei Fleisch, Fisch & Geflügel bieten wir beide Qualitäten an - je nach Budget des Kunden.
FH-Magazin: Etwa wie viel Prozent der bei Ihnen verarbeiteten frischen O+G-Ware wird bereits als Convenience angeliefert? Oder verarbeiten Sie alles selbst?
Anja Lindner: Fertig geschnittene Ware beziehen wir nur bei Bio-Produkten. Wir arbeiten mit dem Behindertenzentrum Antoniusheim in Fulda zusammen, wo das Bio-Gemüse geschnitten und vor allem die Bio-Kartoffeln geschält werden. Allein bei Kartoffeln fallen zwischen 150 kg und 200 kg pro Woche an, die geschnitten oder in so genannte Wedges vorbereitet werden. Aber auch Salatmischungen, Gemüse in Scheiben, Halbmonde und andere Formen sowie Obstsalate für Großveranstaltungen werden hier produziert.
Das erleichtert die spätere Arbeit in der Küche ungemein. Es fällt weniger Schmutz an, da die Säuberungs- und Schneidearbeiten weitgehend entfallen, und die Mitarbeiter sparen Zeit.
FH-Magazin: Wie hat sich das Segment Fresh Cut in den letzten Jahren bei ihnen entwickelt?
Anja Lindner: Der Anteil an Fresh Cut hat sich in den vergangenen Jahren ständig erhöht, da es mittlerweile auch in diesem Segment Anbieter von Bio-Produkten gibt, wenn auch leider noch nicht so viele auf dem gesamten deutschen Markt. Daher müssen wir hierfür auch auf überregionale Anbieter zurückgreifen, bzw. Kooperationen mit befreundeten Betrieben eingehen. 2007 hatten wir eine Steigerung bei Fresh Cut von rund 25% im Vergleich zum Vorjahr zu verzeichnen.
FH-Magazin: was sind Ihre Anforderungen an die Lieferanten in Bezug auf Frische und Qualität? Wie werden diese geprüft?
Anja Lindner: Wir fordern von allen unseren Lieferanten die verschiedenen Zertifizierungen nach Bio, IFS, GlobalGap. Externe Audits von unserem Qualitätsmanagement prüfen vor Ort die Gegebenheiten. Darüber hinaus werden die Produkte bei uns in internen Sensorik-Tests verkostet und von eigenen und externen Laboren stichprobenartig untersucht. So wird eine durchgehend hohe Qualität der Produkte gewährleistet.
FH-Magazin: Steht bei den Kunden eher der Genuss im Vordergrund, die Gesundheit oder die schnelle Küche?
Anja Lindner: Wir legen einen Schwerpunkt auf der so genannten Salutogenese – dem Einklang von Ernährung, Bewegung und Entspannung am Arbeitsplatz sowie in der Mitarbeiterverpflegung. Wie man am hohen Anteil der Bio-Produkte sehen kann, legen wir auch darauf großen Wert. Darüber hinaus bieten wir täglich ein vegetarisches Menü, Salate und Suppen zur Auswahl sowie Obstsalat und Gemüsesticks. In Seminarpausen werden nach dem Prinzip des „Brainfood“ Nüsse statt Kekse gereicht und unsere Häppchen bestehen aus Vollkornbrot statt weißen Brötchen.
Für unsere Kunden stehen hochwertige Produkte von guter Qualität im Vordergrund. Dabei achten viele auch auf die Verwendung von Saison- und Bioprodukten. Aber selbstverständlich sind auch Geschmack und Aussehen der Speisen sowie die Abwechslung wichtig.
